書籍紹介 有効性を重んじるHACCP

  • 2022年10月24日

広田鉄磨 (著), 新武司 (著), 江川永 (著), 北林卓 (著), 尾上ひろ子 (著), 小牧恵里子 (著), 森本覚 (著), & 1 その他 

「日本のHACCPを何とかしたい」、研修を通じて私どもの心の中に沸き起こってきた強い思いです。
どなたもよかれと思って教えていらっしゃるのでしょうが、日本のHACCP研修には有効性の確保という面での大きな問題点が埋め込まれています。
本テキストの中にも書いていますが、手指の触れない工程であるのに、手を洗う必要性をことさらに強調する必要があるのでしょうか?
また(本テキストには書いていませんが)豆腐の呉の蒸煮工程のように、大豆たんぱくの熱変性を目的とした工程で、その温度が1℃割り込んだだけで殺菌不足の懸念が生じると大騒ぎする必要があるのでしょうか?
1℃温度が下がったとしても、非芽胞の食中毒菌は何ら問題なく殺滅されています。本来食品安全事件防止が第一義であるべきところ、いつの間にか品質要件がCCPと取り違えられて焦点をぼかしてしまっています。
「目からうろこが落ちる」とはよく言いますが、この本を読まれたら、それに似た経験をなさること必定です。

出版社 ‏ : ‎ ファストブック (2021/7/31) 

発売日 ‏ : ‎ 2021/7/31  

言語 ‏ : ‎ 日本語 

オンデマンド (ペーパーバック) ‏ : ‎ 372ページ 

ISBN-10 ‏ : ‎ 4867280356 

ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4867280355 

寸法 ‏ : ‎ 18.2 x 2.24 x 25.7 cm 

¥8,800

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